Гастрономическая карамель. Топ 6 рецептов
Поварские вариации десертного компонента
Пивная, горчичная, с топинамбуром, мисо, из козьего молока – Вы когда-нибудь задумывались, что карамель может быть отличным соусом не только к десертам, но и к закускам и горячим блюдам? И не просто отличным, а по-настоящему бомбическим. Держите 6 рецептов брутальной карамели с характером.
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Пивная карамель с халапеньо
► Ингредиенты:
Сахар – 200г.
Крафтовое пиво Double IPA – 120мл. + 30мл.
Масло сливочное – 28г., холодное, нарезать кубиком
Морская соль – 1ч.л.
Халапеньо – 1шт., произвольно нарубить
Сливки 33% - 40мл.
► Технология:
• В сотейнике смешиваем сахар и 120мл. пива, ставим на сильный огонь. Перемешиваем до полного растворения сахара и больше не мешаем. Доводим до кипения.
• Варим до тёмно-янтарного цвета, около 6 минут, взбалтывая сотейник по мере необходимости.
• Снимаем с огня. Сразу же вмешиваем сливки, соль, 30мл. пива и кубики масла. Перемешиваем до полного растворения масло, добавляем нарубленный халапеньо и оставляем на 10 минут настояться.
• Извлекаем халапеньо и переливаем в стеклянную банку или герметичный контейнер. Храним в холодильнике.
► Куда используем:
- К птице, например к курице. Отличная закуска получится к вафлям с птицей
- В блюдах с компонентами из кислых яблок
- В паре к патте
- К простому ванильному мороженому
✅ 2 Карамель с топинамбуром
► Ингредиенты:
Выход: 2л.
Топинамбур – 3кг.
Коричневый сахар – 600г.
Сахар – 600г.
Сливки 33% - 900мл.
Соль – половина ч.л.
► Технология:
• Топинамбур тщательно моем и выжимаем сок через соковыжималку. Переливаем в кастрюлю и доводим до кипения, процеживаем через мелкозернистое сито, устланное несколькими слоями марли.
• Отмеряем 2250г. процеженного сока, смешиваем в сотейнике с двумя видами сахара. Доводим до кипения. Продолжаем варить до достижения температуры в 116С.
• Вмешиваем сливки и соль, ещё немного провариваем.
► Куда используем:
- В качестве соуса к патте
- В блюдах с компонентами шоколада, ванили и орехов
- В блюдах с компонентами из йогурта, банана и манго.
✅ 3 Горчичная карамель
► Ингредиенты:
Сахар – 500г.
Сироп глюкозы – 50г.
Вода – 50г.
Горчица Colman’s – 100г.
Дижонская горчица – 70г.
Сливки 33-35% - 500г.
Соль
► Технология:
• В сотейнике смешиваем сахар, глюкозу и воду, ставим на средне-сильный огонь и доводим до кипения и продолжаем нагревать до 180С.
• По достижению нужной температуры снимаем с огня и даём немного остыть 1 минуту.
• Тонкой струйкой, постоянно мешая ручным венчиком, вливаем подогретые сливки. Добавляем горчицы и соль. Продолжаем мешать ещё 2-3 минуты для стабилизации карамели.
► Куда используем:
- Прекрасные вариант к патте и паштетам
- В горячих блюдах с птицей и мясом, которое любит сладкие соусы.
- В овощных десертах с топинамбуром
✅ 4 Карамель из козьего молока
► Ингредиенты:
Выход: 1л.
Сливки 20% - 375г.
Козье молоко – 750г.
Сахар – 247г.
Соль – 4г.
► Технология:
• В кастрюле с толстым дном смешиваем сливки и молоко. Доводим до кипения на средне-сильном огне, периодически помешивая деревянной лопаткой. Когда молоко закипело, убавляем огонь до чуть меньше средней мощности, чтобы можно было успевать мешать и молоко не пригорало.
• Всыпаем сахар и соль. Продолжаем вываривать, периодически помешивая. Через некоторое время молоко начнёт карамелизоваться и приобретать коричневый колер. А примерно через час начнёт густеть. И чтобы оно не пригорело, убавляем огонь до минимума. Продолжаем вываривать, обязательно мешая, до загущения и приятного карамельного цвета.
• Снимаем с огня и продолжаем мешать, давая смеси остыть. Перекладываем в кондитерский мешок, храним в холодильнике.
► Куда используем:
- В пару к холодным закускам с патте и паштетами
- Прекрасно сочетается с различными компонентами шоколада и ромового изюма.
- Идеально подходит для десерта с малиной, белым шоколадом и ванилью.
- В композициях с бананом, ванилью и шоколадом.
✅ 5 Карамель с лавандой и розовым перцем
► Ингредиенты:
Выход: 800г.
Сливки 35% - 200г.
Сушёная лаванда – 6г.
Тёртый боб тонка – 1г.
Розовый перец – 10г.
Сахар – 400г.
Сливочное масло холодное – 170г., нарезать кубиком
Белый шоколад – 80г.
► Технология:
• В сотейнике нагреваем сливки с лавандой, тёртым бобом тонка и раздавленными горошинами розового перца до 90С. Снимаем с огня и даём настояться полчаса.
• Далее процеживаем через сито, устланное несколькими слоями марли, максимально выжимая жидкость из ароматизаторов.
• Из сахара готовим янтарную карамель сухим способом. Параллельно снова прогреваем ароматизированные сливки. Снимаем с огня карамель и деглазируем сливками.
• Добавляем кубики сливочного масла и белый шоколад, смешиваем венчиком до однородности. Оставляем полностью остыть. После перекладываем в кондитерский мешок.
► Куда используем:
- В блюдах с компонентами из тёмного шоколада, розы и лайма
- Во вкусовой композиции с мёдом и тимьяном
- В качестве начинки для макарон с апельсиновыми крышечками
- В качестве начинки для пончиков
- Если добавить больше сливок и сделать карамель жиже, она станет отличной парой к закускам, особенно к паштетам
✅ 6 Мисо карамель
► Ингредиенты:
Сахар – 50г.
Светлая паста мисо – 50г.
Слабосолёный соевый соус – 12г.
Сок маракуйи – 12мл.
Соль
► Технология:
• Готовим сухую светлую карамель из сахара, дегласируем соевым соусом и соком маракуйи, затем вмешиваем мисо пасту. Снимаем с огня и смешиваем до однородности.
• Протираем через мелкозернистое сито и приправляем небольшим количеством соли по вкусу.
#BFкомпоненты
