ГОЛУБЦЫ. ТОП 6 рецептов
Самые интересные вкусовые вариации классики
Большая подборка с проверенными рецептами в помощь повару
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Голубцы с креветками и соусом из корнеплодов
Автор: Джеймс Редута, ресторан «МореКофеОкеан by Erwin»
► Фарш:
Креветки очищенные - 300г.
Лук-порей - 100г.
Острая паста Самбал - 30г.
Домашний майонез - 150г.
Зелень петрушки - 15г.
Соль - 5г.
Перец чёрный - 2г.
Делаем фарш из очищенной королевской креветки и соединяем с пассированным на растительном масле луком-пореем. Добавляем домашний майонез, острую пасту Самбал, рубленую зелень, соль и перец.
► Соус из корнеплодов:
Морковь - 100г.
Пастернак - 100г.
Топинамбур - 100г.
Батат - 100г.
Лук репчатый - 30г.
Картофель - 20г.
Имбирь - 15г.
Кинза - 20г.
Чеснок - 5г.
Сливки кокосовые - 100мл.
Сливки 33% - 100мл.
Сушёные хлопья перца - 1г.
Карри специя - 2г.
Соль по вкусу
Морковь, пастернак, топинамбур, батат запекаем, после чего очищаем от кожуры и помещаем в глубокую посуду. Лук репчатый пассеруем, отвариваем картофель и нарезаем кусочками, добавляем рубленую кинзу, чеснок, имбирь, все это перетираем в однородную массу, добавляем кокосовые сливки, сливки, соль, перец и провариваем до состояния густого соуса. После чего добавляем острый перец, специи карри, соль, перец по вкусу, еще раз все процеживаем.
► Подача на 3 поции(12 голубцов):
Листья китайской капусты - 12шт.
Икра лосося
Листья зелени
Молодые листья китайской капусты опускаем на 30 секунд в кипящую подсоленную воду, бланшируем, после чего заворачиваем фарш в капустный лист, делаем голубец. Выкладываем в сотейник и заливаем овощным бульон, протушиваем.
Готовые голубцы, прогретые до состояния мягкости, выкладываем на тарелку и поливаем соусом из корнеплодов. На одну порцию выкладываем 4 голубца и декорируем красной икрой и зеленью.
✅ 2 Голубцы с говядиной и соусом из сморчков
Автор: Дмитрий Погорелов, ресторан «Hamster»
► Соус из сморчков:
Сморчки сухие - 20г.
Масло сливочное - 60г.
Белые грибы - 150г.
Лук-порей - 50г.
Лук-шалот - 50г.
Чеснок - 10г.
Белое сухое вино - 150мл.
Сметана - 760г.
Сливки 33% - 400мл.
Соль - по вкусу
Замачиваем сморчки в холодной воде. Хорошо промываем от песка. Белые грибы очищаем и нарезаем произвольно, но не очень мелко. Порей, шалот и чеснок нарезаем на произвольные ломтики.
На сливочном масле обжариваем до золотистой корочки сморчки и белые грибы. Добавляем туда овощи и ещё немного прожариваем. Деглазируем белым вином. Немного провариваем. Добавляем сметану и сливки, оставляем кипеть при слабом нагреве.
В конце варки (когда все овощи разварятся) вынимаем из соуса сморчки. Соус пробиваем в блендере и процеживаем через сито. Добавляем обратно в соус сморчки и доводим до вкуса перцем и солью.
► Фарш:
Говядина - 900г.
Лук – 300г.
Чеснок - 50г.
Мякоть белого хлеба - 50 г
Жир говяжий - 60г.
Молоко - 75мл.
Соль - по вкусу
Хлеб замачиваем в молоке. Все ингредиенты прокручиваем через мясорубку. Добавляем по вкусу соль и перец.
► Подача на 1 порцию:
Соус из сморчков – 120г.
Фарш – 100г.
Капуста кейл
Кейл промываем. Отвариваем до полуготовности в подсоленной воде. Охлаждаем во льду. Из листьев кейла вырезаем центральную часть, разрезав их пополам.
Фарш для голубцов разделяем на порции по 100 г., заворачиваем в листья кейла. Сморчковый соус прогреваем. Завернутые в кейл голубцы готовим на пару в течение пяти минут.
На горячую тарелку выкладываем соус со сморчками, голубцы. Сбрызгиваем зеленым маслом.
✅ 3 Голубцы с крабом и сметаной
Автор: Руслан Закиров, ресторан “Kuznya House”
► Фарш на 1 порцию:
Треска - 50г.
Краб - 50г.
Японский майонез - 15г.
Сливочное масло - 15г.
Петрушка - 1г.
Лук сибулет - 1г.
Лимонная цедра
Пошируем треску в белом вине. Добавляем цедру лимона, топленое сливочное масло и японский майонез. Смешиваем с волокнами мяса краба и рубленой зеленью.
► Сметанный соус на 1 порцию:
Дижонская горчица - 4г.
Сметана - 30мл.
Сливки 35% - 20мл.
Смешиваем в сотейнике все ингредиенты, прогреваем, остужаем.
► На 1 порцию:
Фарш из краба и трески - 80г.
Савойская капуста - несколько листов
Рикотта - 2-3 ст.л.
Сметана - 1 ст.л.
Цедра лимона - 20г.
Японский майонез - 1 ст.л.
Сливочное масло - 2 ст.л.
Куриный бульон - 200мл.
Японский майонез - 1 ст.л.
Савойскую капусту помываем, отделяем крупные листы, отвариваем в подсоленной воде, остужаем в ледяной воде, отбить. Заворачиваем в листы фарш.
Голубцы готовим на пару до готовности. Выкладываем на подушку из взбитой рикотты, добавляем сметанный соус, базиликовое масло и цедру лимона.
✅ 4 Голубцы с рапанами и мидиями
Автор: Андрей Грязев, ресторан “Баран-Рапан”
► Сырный соус:
Сливки - 100г.
Сыр сливочный - 40г.
Рассол от маринованного халапеньо - 1 ст.л.
Перец халапеньо маринованный - 2 колечка
Сыр чеддер - 20г.
Сливки подогреваем, добавляем к ним сливочный сыр и чеддер, мелкорубленый халапеньо и рассол. Доводим, помешивая, до однородной консистенции.
► Голубцы:
Рапана зачищенная - 200г.
Мясо мидий - 100г.
Лук - 50г.
Пекинская капуста - 1 кочан
Томаты черри - 300г.
Чеснок - 2 зубчика
Тимьян - 3 веточки
Оливковое масло - 30г.
Соль и перец по вкусу
Для фарша пропускаем рапан, мидий и лук через мясорубку, добавляем соль и перец по вкусу, все смешиваем. Готовый фарш заворачиваем на манер голубцов в мягкие (зеленые) части пекинской капусты. Готовим блюдо в жаропрочной форме под крышкой в духовке, разогретой до 180С в течение 20–25 минут.
Пока голубцы в процессе приготовления, займемся запеченными помидорами. Томаты черри кидаем в кипяток буквально на 30 секунд, а затем резко в ледяную воду. Снимаем кожу. Очищенные томаты солим, перчим, добавляем тимьян и чеснок, заливаем оливковым маслом и запекаем на противне в духовке примерно 15 минут.
На тарелку выкладываем запеченные томаты черри, слегка придавливаем их, чтобы пустили сок. На подушку из томатов отправляем голубцы и поливаем сырным соусом.
✅ 5 Голубцы с грибами и соусом из печёных овощей
Автор: Андрей Палесика, ресторан “ERWIN.РекаМореОкеан”
► Начинка для голубцов:
Шампиньоны - 150г.
Морковь - 200г.
Лук репчатый - 2шт.
Кабачок - 1шт.
Все ингредиенты режем средним кубиком, солим, перчим и обжариваем на сковороде до готовности.
► Соус из печёных овощей:
Томаты - 300г.
Баклажан - 2шт.
Лук красный -2шт.
Болгарский перец красный - 4шт. (ср)
Чеснок - 5г
Кинза - 5г.
Все ингредиенты, кроме чеснока и кинзы, запекаем в духовке при температуре 180С в течение до полной готовности. Далее все ингредиенты очищаем от кожицы и нарезаем средним кубиком. Добавляем 5г. чеснока и 5г. кинзы, все перемешиваем, солим и перчим по вкусу.
► Подача на 1 порцию:
Савойская капуста - 1шт.
Срезаем грубые листы у капусты. В кипящей воде бланшируем листья: каждый лист по 5 минут. Оставляем остывать на 5 минут в холодной воде, далее отбиваем листья молотком, чтобы пробить прожилки.
В листы капусты выкладываем начинку и заворачиваем в конвертик. На тарелку сначала выкладываем соус из овощей, затем готовые голубцы.
✅ 6 Голубцы с соевым мясом и соусом романеско
Автор: Алексей Беседин, ресторана «il FORNO»
► Фарш:
Морковь - 25г.
Лук - 25г.
Сельдерей - 25г.
Грибы вешенки - 25г.
Чеснок - 2 зубчика
Тимьян
Соевое мясо - 200г.
Томаты в собственном соку - 200г.
Лавровый лист
Рубим сельдерей, лук, морковь и вешенки мелким кубиком. Обжариваем в оливковом масле чеснок и тимьян, добавляем овощи и соевое мясо. Пассируем фарш 5 минут на среднем огне, затем добавляем томаты в собственном соку и тушим 15 минут до состояния густого соуса. Добавляем соль и сахар по вкусу.
► Соус романеско:
Чеснок - 2 зубчика
Болгарский перец - 150г.
Оливковое масло
Орегано, душица - 1г.
Слайсы миндаля - 15г.
Перец молотый, морская соль, сахар
Очищаем перец и чеснок, запекаем в духовке при 180С в течение 20 минут. Запеченные овощи остужаем, с перца снимаем кожу и удаляем семена. Пробиваем вместе с остальными ингредиентами в блендере до однородной консистенции.
► Подача на 3 порции:
Китайская капуста - 9 листов
Фарш - 450г.
Соус Романеско - 150г.
Оливковое масло (для жарки)
Перец красный молотый
Морская соль
Отвариваем листы китайской капусты в кипящей воде в течение 2 минут, затем остужаем и просушиваем. Слегка отбиваем капустные листы по всей поверхности, удаляем твердую корешковую часть у основания.
В каждый лист заворачиваем по 50г. соевого фарша. Обжариваем голубцы на тефлоновой сковороде в небольшом количестве оливкового масла. Затем, отправляем голубцы в духовку на 5 минут при температуре 180С.
Выкладываем на дно тарелки горячий соус романеско, сверху размещаем голубцы. Украшаем блюдо микро зеленью.
#BFрусскиешефы
