СПОНЖИ. ТОП 6 рецептов
Свежие гастрономические вариации вкусового декора
Большая подборка в помощь повару.
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Спонж Свёкла-Фиалка
► Ингредиенты:
Выход: 480г.
Миндальная мука – 50г.
Свёкла красная – 100г., запечь
Яичные белки – 125г.
Яичные желтки – 80г.
Текстура Азулета – 50г. (сахар с ароматом фиалки)
Мука – 65г.
Свекольный сок – 12г., выпарить до редукции
► Технология:
• Все ингредиенты выкладываем в блендер и пробиваем до получения гладкого жидкого теста.
• Протираем тесто через мелкозернистое сито и заливаем в полулитровый кремер. Заряжаем кремер двумя баллончиками N2O.
• На дне бумажных стаканчиков делаем крестообразный надрез, отсаживаем в них тесто и кремера, заполняя стаканчики наполовину. Готовим в микроволновке на полной мощности 50-60 секунд.
• Достаём стаканчики и переворачиваем вверх дном, даём бисквиту остыть в таком положении.
► Куда используем:
- В десертах с компонентами белого шоколада, малины и клубники
- Хорошо сочетается с апельсином, лавандой и ванилью
- Прекрасно сочетается с бобами тонка и черной смородиной
✅ 2 Травяной спонж с кинзой и лаймом
► Ингредиенты:
Выход: 670г.
Вода – 190г.
Имбирь – 10г.
Лемонграсс – 1 палочка
Цедра 1 лайма
Масло сливочное – 62г.
Кинза – 80г.
Петрушка – 30г.
Листья лайма – 15г.
Мука – 120г.
Разрыхлитель – 6г.
Соль – 5г.
Яичные белки – 112г.
Яичные желтки – 75г.
► Технология:
• Лемонграсс обстукиваем, имбирь грубо режем. Выкладываем в сотейник вместе с цедрой и сливочным маслом, заливаем водой. Снимаем с огня, даём остыть до комнатной температуры и процеживаем.
• Остальные ингредиенты пробиваем в блендере до гладкости. Добавляем процеженную смесь воды с маслом и пробиваем всё вместе ещё минуту на максимальной мощности.
• Протираем тесто через мелкозернистое сито и заливаем в литровый кремер. Заряжаем кремер двумя баллончиками N2O.
• На дне бумажных стаканчиков делаем крестообразный надрез, отсаживаем в них тесто и кремера, заполняя стаканчики наполовину. Готовим в микроволновке на полной мощности 50-60 секунд.
• Достаём стаканчики и переворачиваем вверх дном, даём бисквиту остыть в таком положении.
► Куда используем:
- В блюдах с компонентами редьки, тунца и красного перца чили
- Хорошо сочетается с компонентами васаби, кунжута и говядины
- Особенно вкусен в сочетании с кокосом, тофу и соевым соусом
✅ 3 Тыквенный спонж
► Ингредиенты:
Выход: 480г.
Пюре тыква – 150г.
Яичные белки – 160г.
Мука тыквенных семечек – 80г.
Мука – 30г.
Яичные желтки – 60г.
Соль – 2г.
► Технология:
• Все ингредиенты выкладываем в блендер и пробиваем до получения гладкого жидкого теста.
• Протираем тесто через мелкозернистое сито и заливаем в полулитровый кремер. Заряжаем кремер двумя баллончиками N2O.
• На дне бумажных стаканчиков делаем крестообразный надрез, отсаживаем в них тесто и кремера, заполняя стаканчики наполовину. Готовим в микроволновке на полной мощности 50-60 секунд.
• Достаём стаканчики и переворачиваем вверх дном, даём бисквиту остыть в таком положении.
► Куда используем:
- В блюдах с компонентами фенхеля, тимьяна и куриной грудкой
- Хорошо сочетается с компонентами морского окуня, цитрусовых и томатов
- В блюдах с пастрами из дикого кабана, пастернака и краснокочанной капусты.
✅ 4 Спонж с чёрным чесноком
► Ингредиенты:
Выход: 480г.
Чёрный чеснок – 75г.
Запечённый чеснок – 60г.
Вода – 15г.
Яичные белки – 160г.
Миндальная мука – 80г.
Кукурузный крахмал – 30г.
Яичные желтки – 60г.
Соль – 3г.
Чёрный пищевой краситель – 1г.
► Технология:
• Все ингредиенты выкладываем в блендер и пробиваем до получения гладкого жидкого теста.
• Протираем тесто через мелкозернистое сито и заливаем в полулитровый кремер. Заряжаем кремер двумя баллончиками N2O.
• На дне бумажных стаканчиков делаем крестообразный надрез, отсаживаем в них тесто и кремера, заполняя стаканчики наполовину.
• Готовим в микроволновке на полной мощности 50-60 секунд. Достаём стаканчики и переворачиваем вверх дном, даём бисквиту остыть в таком положении.
► Куда используем:
- В блюдах с компонентами из лосося, красного лука и укропа
- Хорошо сочетается с компонентами свиной щеки, миндалем, копченым сладким перцем
- Прекрасно сочетается с артишоками, лимоном и оливками
✅ 5 Спонж с топинамбуром
► Ингредиенты:
Выход: 480г.
Молотые семена подсолнечника – 50г.
Пюре топинамбура – 100г.
Яичные белки – 125г.
Яичные желтки – 80г.
Сахар – 50г.
Мука – 65г.
Мёд – 12г.
Жёлтый пищевой краситель – 1г.
Соль – 2г.
► Технология:
• Все ингредиенты выкладываем в блендер и пробиваем до получения гладкого жидкого теста.
• Протираем тесто через мелкозернистое сито и заливаем в полулитровый кремер. Заряжаем кремер двумя баллончиками N2O.
• На дне бумажных стаканчиков делаем крестообразный надрез, отсаживаем в них тесто и кремера, заполняя стаканчики наполовину. Готовим в микроволновке на полной мощности 50-60 секунд.
• Достаём стаканчики и переворачиваем вверх дном, даём бисквиту остыть в таком положении.
► Куда используем:
- В десертах с молоком, медом и лавандой
- Хорошо сочетается с компонентами орехов макадамия, карамелью и фуа-гра
- Прекрасно сочетается с лимоном, белым шоколадом и йогуртом
✅ 6 Сырный спонж
► Ингредиенты:
Выход: 680г.
Сыр эмменталь – 160г.
Миндальная мука – 120г.
Пшеничная мука – 40г.
Белки – 250г.
Желтки – 160г.
► Технология:
• Сыр натираем на тёрке и смешиваем с миндальной и пшеничной мукой
• Пересыпаем в блендер, добавляем белки и желтки, пробиваем до текстуры однородного теста. Убираем в холодильник на сутки настояться
• На следующий день протираем тесто через мелкозернистое сито в кремер. Заряжаем 3 баллончиками N2O
• В дне бумажных стаканчиков проделываем 3 отверстия, отсаживаем в них тесто, заполняя наполовину. Готовим в микроволновой печи на максимальной мощности 1 минуту
• Достаём, переворачиваем стаканчики вверх дном и даём спонжам остыть в таком положении
► Куда используем:
- В блюдах с луком, помидорами и маринованными огурцами
- Идеально сочетается с сырой говядиной, грибами и хересом
- Для получения хрустящей текстуры такой спонж можно дегидрировать
#BFкомпоненты
