Модернистский Чёрный лес
Рецепт от Антонио Башура
Классические вкусы в новой архитектурной форме и с запоминающимся балансом хрустящих и кремовых текстур
Рецепт:
На 12 шт.
►Сабле Шоколад-Фундук:
Сливочное масло 82-84% - 90г, охлажденное и нарезанное кубиком
Сахарная пудра - 50г.
Какао порошок - 30г.
Щепотка соли
Обжаренная фундучная мука - 25г.
Яйца - 36г.
Мука - 169г.
Разогреваем духовку до 165С.
В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем масло, муку, какао порошок, сахар, соль и фундучную муку. Вымешиваем до получения мелкой крошки. Добавляем яйца и вымешиваем тесто до образования шара. Аккуратно, не вымешиваем слишком долго, чтобы не развить клейковину.
Раскатываем тесто между двумя листами пергамента до толщины 2 мм. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 2 часа.
Нарезаем тесто на квадраты размером 6х6см. Выкладываем на противень, застеленный перфорированным силиконовым ковриком, и накрываем сверху вторым силиконовым ковриком. Выпекаем в течение 15 минут. Оставляем полностью остывать.
►Хрустящее пралине:
Фундучное пралине 60% - 100г.
Молочный кувертюр Jivara 40% - 150г.
Какао-масло - 10г.
Роялтин - 150г.
Растапливаем отдельно какао-масло и шоколад, после смешиваем вместе. Отдельно смешиваем пралине и роялтин. Соединяем обе смеси. Хорошо перемешиваем и раскатываем между двумя листами пергамента до толщины 2 мм. Замораживаем. Разрезаем на квадраты 5х5 см.
Примечание:
Для приготовления хрустящего слоя мы использовали фундучное пралине 60%. Многие спрашивают меня, в чем разница между пралине и ореховой пастой. Паста на 100% содержит орехи, а пралине - на 60%.
В данном случае это фундук и 40% сахара. Благодаря сладости пралине и роялтина не нужно добавлять в рецепт другие сахара.
►Шоколадный крем:
Сливки 35% - 145г.
Молоко - 145г.
Желтки - 58г.
Сахар - 30г.
Темный кувертюр Guanaja 70% - 130г.
В сотейнике смешиваем сливки и молоко, доводим до кипения. Отдельно перетираем желтки с сахаром и медленно вливаем горячую сливочную смесь, постоянно помешивая. Переливаем смесь обратно в сотейнике и готовим до 85С, постоянно помешивая. Процеживаем поверх шоколада, перемешиваем лопаткой, а после эмульгируем погружным блендером. Убираем в холодильник на ночь.
►Намелака Кирш:
Листовой желатин - 4,5г (серебряный, 180 блум)
Молоко - 100г.
Сироп глюкозы - 5г.
Белый шоколад Ivoire 35% - 200г.
Сливки 35% - 187г.
Ликер Кирш - 15г (вишневый ликер)
Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. В сотейнике смешиваем молоко и глюкозу, доводим до кипения. Добавляем отжатый желатин и мешаем до растворения желатина. Растапливаем шоколад и добавляем молочную смесь. Перемешиваем до однородности.
Добавляем ликер и сливки, пробиваем погружным блендером до образования эмульсии. Выстилаем дно квадратной рамки размером 20х20 см. ацетатной пленкой и выливаем намелаку. Замораживаем. Нарезаем на квадраты 5х5 см. Храним в морозилке до использования.
►Сборка:
• Намелаку выкладываем поверх базы сабле и аккуратно выкладываем поверх намелаки квадрат хрустящего пралине, выравнивая.
• На хрустящий слой отсаживаем каплями из кондитерского мешка шоколадный крем.
• Декорируем тонким шоколадным квадратом 5х5см, половинкой вишни и каплями нейтральной глазури.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Бесплатная подписка на журнал
тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
