БРУСКЕТТЫ. ТОП 6 рецептов
Самые интересные вкусовые вариации классики
Большая подборка с проверенными рецептами в помощь повару. Да, знаю, что ждали по брускеттам.
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Брускетта с угрём, вакаме и шиитаке
Автор: Евгений Насыров, ресторан «Игристый»
► Ингредиенты:
Чиабатта - 1шт.
Творожный сыр - 180г.
Огурец свежий — 1шт.
Водоросли вакамэ сухие - 20г.
Шиитаке свежие - 8шт.
Кунжут - 10г.
Масло кунжутное - 5мл.
Соевый соус - 10 мл.
Угорь в соусе унаги - 200г.
Соус унаги - 60мл.
Зеленый лук - 1 стрелка
Нори - 1 лист
► Технология:
Водоросли вакамэ замачиваем в прохладной воде на 10-15 минут, затем достаём из воды и просушиваем. Если листья вакамэ крупные, то нарезаем на небольшие куски.
Шиитаке нарезаем соломкой. Обжариваем на растительном масле с добавлением слегка раздавленного чеснока. Добавляем водоросли и соевый соус, готовим еще 1-2 минуты. Извлекаем чеснок. Снимаем с огня, добавляем жареный кунжут и кунжутное масло, тщательно перемешиваем.
У угря удаляем кости. Угорь, огурец и нори нарезаем соломкой.
Чиабатту нарезаем на куски толщиной 2см. и запекаем или обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета. Важно не пересушить хлеб.
Смазываем чиабатту сливочным сыром, выкладываем огурец, начинку из водорослей и грибов, затем угря. При подаче поливаем соусом унаги, посыпаем зеленым луком, кунжутом и нори.
✅ 2 Брускетта с креветками, авокадо и яйцом пашот
Автор: Тимур Абузяров
► Голландез:
Куриные желтки - 3шт.
Масло сливочное - 150г.
Уксус винный
Соль
Лук резанец - 1г.
Сливочное масло растапливаем. В полусферу выкладываем куриные желтки с солью и тонкой струйкой вливаем сливочное масло. Завариваем смесь на водяной бане около 3-5 мин. В конце доводим до вкуса уксусом и зеленью.
► Брускетта:
Яйцо куриное - 2шт.
Креветки сахалинские очищенные - 40г.
Авокадо - 25г.
Помидоры без кожи и семян - 25г.
Паприка копченная - 1г.
Майонез - 10г.
Сок лайма 2 г
Редис - 1г.
Соус голландский - 40г.
Хлеб чиабатта - 1шт.
Кинза - 1г.
Зелень на украшение
Хлеб обжариваем с двух сторон на гриле. Авокадо и помидоры нарезаем кубиком, заправляем майонезом, соком лайма, рубленой кинзой и доводим до вкуса солью.
Очищенные креветки бланшируем в подсоленной воде около 10-15 секунд. Яйца отвариваем обычным способом пашот – в подсоленной воде с белым винным уксусом, создав в закипевшей воде воронку – в течение 3-х минут.
Перед подачей на хлеб выкладываем заправленные овощи, затем креветки, затем яйца. Приправляем голландезом, паприкой и зеленью.
✅ 3 Брускетта с лисичками, томатами и страчателлой
Автор: Андрей Жданов
► Ингредиенты:
Белый хлеб на закваске - 45г.
Брусничное варенье - 50г.
Агар-агар - 1г.
Сливочное масло - 10г.
Растительное масло - 10мл.
Лук репчатый – 70г.
Лисички - 100г.
Сыр страчателла - 50г.
Желтые помидоры черри - 40г.
Микрогрин - 2г.
Лепестки цветов - 1г.
► Технология:
Гель из брусники. В варенье добавляем 1 столовую ложку воды, перемешиваем и процеживаем. Добавляем агар-агар, разводим венчиком до полного растворения и доводим до кипения. Оставляем остыть до 90С. Выкладываем массу в кондитерский мешок, быстро остужаем на льду и убираем в холодильник.
Лук мелко нарезаем и обжариваем на смеси растительного и сливочного масла до прозрачности. Добавляем лисички и обжариваем, пока грибы не отдадут лишнюю влагу и не станут золотистыми.
Кусок хлеба обжариваем с двух сторон на гриле, затем подсушиваем в разогретой до 180С духовке 2 минуты.
На хлеб выкладываем страчателлу, сверху — нарезанные кружками помидоры черри, на помидоры — обжаренные лисички с луком. Отдельными капельками отсаживаем на брускетту гель из брусники. Украшаем микрозеленью и живыми цветами.
✅ 4 Брускетта с овощной капонатой
Автор: Алексей Беседин, ресторана «il FORNO»
► Капоната:
Баклажаны - 300г.
Цуккини - 300г.
Болгарский перец - 300г.
Стебель сельдерея - 150г.
Лук красный - 100г.
Каперсы - 30г.
Оливки - 40г.
Соус томатный - 500г.
Перец чили — по вкусу
Нарезаем все овощи для капонаты кубиками и обжариваем на оливковом масле в кастрюле с толстым дном. Добавляем соль, перец по вкусу и томатный соус. Тушим на слабом огне в течение 30 минут.
► Брускетта:
Багет мультизлаковый - 100г.
Капоната - 400г.
Помидоры черри (желтые) - 60г.
Тархун - 4г.
Треть багета, разрезанного вдоль, обжариваем с двух сторон. Сверху на багет выкладываем капонату и дополняем брускетту разрезанными пополам помидорами черри и листьями тархуна.
✅ 5 Брускетта с томлёным ягнёнком и шпинатом
Автор: Сергей Батуков, ресторана «Lesnoy»
►Томлёный ягнёнок:
Голень ягненка - 5шт.
Растительное масло - 70г.
Морковь - 50г.
Репчатый лук - 50г.
Красное вино - 80г.
Томатная паста - 100г.
Сахар - 1ч.л.
Розмарин - 5г.
Демиглас - 200мл.
Голени ягненка обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. В кастрюле обжариваем произвольной нарезки морковь, репчатый лук, вливаем красное вино, выпариваем и добавляем томатную пасту, сахар и розмарин. Добавляем 2 литра воды, демиглас и предварительно обжаренные голени. Варим на медленном огне 3-4 часа до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После вынимаем голени и снимаем мясо с кости. Процеживаем бульон от овощей и ставим на медленный огонь, выпариваем в пять раз. В получившемся соусе прогреваем мясо.
►Брускетта:
Томлёный ягнёнок
Листья шпината - 120г.
Чеснок - 10г.
Чиабатта - 4 кусочка
Кинза - 5г.
Соль, перец по вкусу
Нарезаем хлеб и обжариваем до золотистой корочки с двух сторон. Листья шпината обжариваем с добавлением мелко рубленого чеснока. На обжаренный хлеб выкладываем шпинат, сочную ягнятину и украшаем веточками кинзы.
✅ 6 Брускетта с уткой конфи
Автор: Денис Крылов, ресторана «Dilly»
►Утка конфи:
Утиная ножка без кожи и кости - 1кг.
Куриный бульон - 250мл.
Жир свиной - 150г.
Морковь - 150г.
Лук репчатый - 150г.
Соль - 30г.
Соевый соус - 50г.
Чёрный перец - 10г.
Лавровый лист - 1г.
Утиные ножки тушим с овощами в бульоне.
►Брускетта:
Чиабатта - 30г.
Утка конфи - 60г.
Соус Демиглас - 20г.
Оливковое масло Extra Virgin - 10г.
Сыр рикотта - 20г.
Вешенки - 10г.
Шампиньоны - 10г.
Лук-шалот - 5г.
Соль - 1г.
Чёрный перец - 1г.
Кресс-салат - 1г.
Салат корн - 1г.
Мини шпинат - 1г.
Лук сибулет - 1г.
Кинза - 1г.
На ломтик чиабатты выкладываем рикотту с мелко нарезанным зелёным луком и обжаренные грибы. Сверху располагаем утиное мясо с соусом демиглас. Украшаем веточкой кинзы и салатом.
#BFрусскиешефы
