Рождественское полено “Берёза”
От шеф-кондитера Four Seasons
Начинаем подготовку к новому году
Состав:
Текучая карамель, карамелизованные орехи пекан, взбитый ванильный ганаш, японский шоколадный бисквит, декор из темного шоколада
Автор: Николя Ламбер
Рецепт:
На 1 полено, на 6-8 персон
► Текучая карамель:
(приготовить за день заранее)
Сахар – 70 г.
Сливочное масло – 50 г.
Сливки 35% – 70 г.
Березовый сироп – 10 г.
Желатиновая масса – 5 г. (желатин в порошке силой 160-180 блум развести в 5 частях воды, хранить в холодильнике до использования – прим.перев.)
Щепотка соли
Ванильный стручок – половина
Довести сахар до состояния карамели вместе с семенами ванили и самим стручком на среднем огне. Остановить нагрев, добавив масло, а затем остальные ингредиенты и вновь довести до кипения, готовить 2 минуты, помешивая. Процедить и хранить в холодильнике; использовать на следующий день 200 граммов карамели для сборки полена.
► Карамелизованные орехи пекан:
(приготовить за день заранее)
Вода – 20 г.
Сахар – 80 г.
Орехи пекан – 100 г.
Половина звездочки бадьяна
Половина палочки корицы
Примечание: Для полена нужно 50 граммов, рецепт рассчитан на большее количество
Довести до кипения воду, бадьян, корицу и сахар, добавить орехи пекан и томить на медленном огне в течение часа. Достать орехи из сиропа, разложить равномерно по противню с листом пекарской бумаги и дать подсохнуть в течение 24 часов. Слегка обжарить на следующий день при 130° в течение 20 минут. Использовать 50 граммов орехов для полена.
► Взбитый ванильный ганаш:
Сливки 35% - 380 г.
Ванильный стручок – половина
Белый шоколад – 80 г.
Желатиновая масса – 35 г. (желатин в порошке силой 160-180 блум смешать с холодной водой в пропорции 1 к 5 и хранить в холодильнике – прим.перев.)
Ванильный стручок разрезать пополам вдоль и вычистить семена в кастрюлю, добавить к ним сам стручок и сливки, довести до кипения. Процедить и вылить на шоколад. Перемешать до однородности, добавить желатин и пробить погружным блендером. Хранить в холодильнике в течение 24 часов до взбивания. Использовать по 400 граммов для сборки полена.
► Японский шоколадный бисквит:
Молоко (1) – 30 г.
Молоко (2) – 94 г.
Березовый сироп – 17 г.
Сливочное масло – 47 г.
Мука – 64 г.
Какао-порошок – 28 г.
Яйца – 58 г.
Желтки – 80 г.
Белки – 118 г.
Альбумин – 3 г.
Сахар – 50 г.
Приготовить заварное тесто, доведя молоко (1), масло и березовый сок до кипения. Разом добавить просеянные муку и какао-порошок, слегка подсушить тесто, помешивая лопаткой на маленьком огне. Переложить тесто в чашу миксера и влить тонкой струйкой молоко (2), желтки и яйца.
В отдельной чаше взбить белки и перемешанные между собой сахар и альбумин до мягких пик. Осторожно ввести полученную меренгу в заварное тесто и выпекать на силиконовом коврике в течение 8 минут при 180°. Покрыть бисквит пленкой и заморозить. Когда бисквит полностью остыл, снять его с коврика, переложить на доску и вырезать прямоугольник 30×25 см. Использовать 1 прямоугольник весом 500 граммов на полено.
► Сборка:
Декор из темного шоколада:
Темный шоколад – 200 г.
Какао-масло – 50 г.
Натуральный белый краситель – 2 г.
Натуральный черный краситель – 2 г.
Дробленые какао-бобы – 20 г.
• Положить бисквит на слой пекарской бумаги. Слегка взбить ганаш, выдавить его тонкими линиями по всей длине бисквита.
• Между линиями ганаша выдавить немного карамели и посыпать сверху крупно порубленные орехи пекан (слой крема должен быть не очень толстым, иначе полено будет сложно завернуть).
• Свернуть торт в форму рулета с помощью листа бумаги, направляя его к краю бисквита.
• На рабочую поверхность отмотать слой пищевой пленки, слегка смять его в нескольких местах и пройтись по нему белым красителем, смешанным с какао-маслом, неровным слоем. Дать схватиться и затем пройтись черным красителем с какао-маслом.
• Следующим слоем распределить тонким слоем темперированный темный шоколад, вырезать из него прямоугольник 30х20 см и завернуть в него полено.
• Снять пленку и закрыть оба конца полена с помощью дисков из шоколада и украсить полено дроблеными какао-бобами на месте шва между поленом и диском декора.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Бесплатная подписка на журнал
тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты