Новогодние салаты. ТОП 6 свежих рецепта
Самые интересные по вкусу варианты для новогоднего меню
Актуальная шпаргалка для поваров, чтобы вы не ломали голову
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Сельдь иваси под шубой
Автор: Вячеслав Новицкий, ресторан “VINOVNIK”
► Майонез:
Оливковое масло Di sanca – 100мл.
Горчица дижонская - 10г.
Соль - 1г.
Сахар - 1г.
Лимонный сок - 10г.
Пастеризованный желток - 30г.
Для пастеризованного желтка: Кладём желтки в вакуумный пакет и пастеризуем методом су-вид при температуре 64С 2 часа. Остужаем в ледяной воде.
Майонез: Все ингредиенты для майонеза выкладываем в стакан и пробиваем погружным блендером до текстуры майонеза.
► Салат на 1 порцию:
Малосольная сельдь Иваси - 25г.
Запеченная морковь - 25г.
Запеченная свекла - 75г.
Запечённый картофель – 25г.
Майонез - 15г.
Яйцо варёное - 25г.
Лепестки съедобных цветов
Иваси зачищаем и удаляем пинцетом все косточки. Овощи моем и запекаем в раскаленных углях до готовности.
Нарезаем сельдь вместе с морковью и вареным яйцом кубиком. Картофель разрезаем пополам и ложкой выскребаем мякоть, разминаем вилкой. Свеклу очищаем от пепла и 25г. свеклы нарезаем кубиком. Оставшиеся 50г. свеклы нарезаем на слайсере толщиной 1мм.
Выкладываем слоями картофель, иваси, морковь, яйцо, и свеклу, нарезанную кубиком, промазывая каждый слой майонезом. Последний слой закрываем майонезом и декорируем слайсами свеклы, завернутыми в форму цветов. Украшаем цветочными лепестками.
✅ 2 Мимоза с угрём
Автор: Алена Солодовиченко, ресторан «Dr.Живаго»
► Майонез для салата:
Мелкие каперсы - 110г.
Маринованные огурцы - 130г.
Майонез домашний - 660г.
Соус самбал - 100г.
Соус унаги - 70мл.
⠀
Каперсы предварительно отжимаем, огурцы нарезаем мелким кубиком. Смешиваем с майонезом и соусами.
⠀
► Сборка:
Майонез для салата - 450г.
Копчёный угорь в соусе унаги - 280г.
Красный лук, маринованный в уксусе - 100г.
Отварной картофель - 180г.
Отварная морковь - 80г.
Плавленый сыр «Дружба» - 180г.
Яйца - 320г.
⠀
Главное — не переварить картофель и морковь. Пусть будут немного альденте.
⠀
Салат выкладываем слоями:
1-й слой — угорь, нарезанный кубиками, майонез;
2-й слой — маринованный красный лук, майонез;
3-й слой — предварительно отваренный картофель, натёртый на крупной тёрке, майонез;
4-й слой — отварная морковь, натёртая на крупной тёрке, майонез;
5-й слой — сыр «Дружба», натёртый на тёрке, майонез;
6-й слой — отварной яичный белок, майонез.
Сверху традиционно натереть отварной желток.
⠀
► Украшение
Кислица
Редька арбузная
⠀
Украшаем кислицей и слайсами арбузной редьки.
✅ 3 Морливье. Оливье со вкусом моря
Автор: Павел Ковылин, ресторан «REKA&MORE»
► Винный Соус:
Сухое вино – 60г.
Винный уксус белый – 40г.
Каперсы – 10г.
Красный лук – 10г.
Масло сливочное – 200г.
Вода – 30г.
Сок лимона – 40г.
Винный уксус и белое сухое вино наливаем в сотейник, доводим до кипения и уменьшаем огонь. Добавляем мелко нарезанные каперсы и красный лук, томим на медленном огне, увариваем до уменьшения объёма в половину. Добавляем воду и, поддерживая слабый огонь, добавляем партиями нарезанное на кубики сливочное масло, постоянно мешая. Снимаем с огня и приправляем лимонным соком.
► Битые огурцы:
Огурцы – 80г.
Оливковое масло – 10г. 0,01
Чеснок – 5г.
Соль – 5г.
Огурцы промываем, отрезаем края, режем на полубоченки. Смешиваем с солью, оливковым маслом и чесноком. Перемешиваем.
► Маринованные яйца:
Соевый соус – 200г.
Кардамон – 10г.
Бадьян – 5г.
Перец черный молотый – 3г.
Перец сычуанский – 3г.
Уксус рисовый - 30г.
Яйца отвариваем в подсоленной воде, после заливаем холодной водой. Чистим и закладываем в банку с соевыми соусом, рисовым уксусом и пряностями (кардамон, перец сычуаньский , бадьян, черный перец). Маринуем минимум сутки.
► Салат на 1 порцию:
Морской еж живой (икра) - 1шт.
Батат – 40г.
Битые огурцы п\ф – 40г.
Яйца маринованные п\ф – 40г.
Винный соус п\ф – 50г.
Открываем живого морского гребешка, достаём “икру”, нарезаем крупным кубиком. Батат запекаем или отвариваем и нарезаем средним кубиком. Битые огурцы и маринованные яйца нарезаем средним кубиком.
Все ингредиенты заправляем соусом, перемешиваем и выкладываем в раковину. Сверху выкладываем икру живого морского ежа.
✅ 4 Ролл-салат Мимоза с крабом
Автор: Владимир Хохлов, ресторан «NORIKO»
► Ингредиенты:
Авокадо - 80г.
Картофель отварной - 60г.
Морковь отварная - 60г.
Яйцо куриное отварное - 1шт.
Японский майонез - 20г.
Краб - 40г.
Сыр сливочный - 15г.
Икра летучей рыбы - 10г.
Икра палтуса - 20г.
Икра морского ежа - 20г.
Гель васаби пф - 10г.
Гель тропический пф - 10г.
Соль - 1г.
Чёрный молотый перец - 1г.
► Приготовление:
На стрейч-пленку нарезаем тонкими слайсами авокадо, затем на авокадо слоями выкладываем картофель, морковь, яйцо и промазываем японским майонезом. После чего замешиваем краба со сливочным сыром, добавляем икру летучей рыбы и скручиваем ролл.
Украшаем блюдо икрой палтуса, гелем из васаби, спелым манго и икрой морского ежа.
✅ 5 Ролл а-ля рус. Тунец под шубой.
Автор: Александр Аношкин, ресторан «LARK CAFE»
► Ингредиенты:
Огурцы - 70г.
Картофель - 100г.
Свёкла - 65г.
Морковь - 25г.
Красный лук - 10г.
Тунец холодного копчения - 40г.
Майонез - 40г.
Унаги - 20г.
Красная икра - 10г
Укроп - 3г.
Сублимированный желток - 2г.
Пищевое золото для украшения
► Приготовление:
Отвариваем свеклу, морковь, картофель.
На макису выкладываем нарезанный слайсами в длину огурец толщиной 1-1,5мм. Сверху выкладываем свёклу слайсами 1-1,5мм. и натертый картофель, замешанный с майонезом. В середину добавляем нарезанную бруском отварную морковь и тунец. Заворачиваем в плотный ролл и нарезаем на 8 равных частей.
Декорируем майонезом, смешанным с унаги, красной икрой, пищевым золотом, сегментом укропа. Посыпаем сублимированным желтком.
✅ 6 Макрель средиземноморская под шубой
Автор: Владимир Хохлов, ресторан «FIGO»
► Ингредиенты на 1 порцию:
Макрель средиземноморская - 100г.
Картофель - 80г.
Морковь - 80г.
Яйцо отварное - 2шт.
Свёкла - 80г.
Шучья икра - 10г.
Мармелад из свеклы - 15г.
Красная икра - 20г.
Майонез - 60г.
► Технология:
Предварительно запекаем в духовке картофель, свёклу и морковь до готовности.
Далее на тарелку через кулинарное кольцо выкладываем тертый печёный картофель и смазываем майонезом. Затем макрель, морковь, отварные тертые яйца и свёклу так же пропитывая майонезом каждый слой.
Украшаем готовый салат икрой щуки, икрой красной и мармеладом из свёклы. Подаём охлаждённым.
#BFрусскиешефы
