Париж-Брест
Современная версия от Седрика Гроле
Классические вкусы в форме элегантного тарта.
► Рецепт:
На 6-8 персон, 1 тарт 20см.
► База для тарта:
Сливочное масло несолёное - 115г.
Сахарная пудра - 70г.
Фундучная мука - 25г.
Соль - 1г.
Яйца - 45г.
Хлебная сильная мука - 190г.
Картофельный крахмал - 60г.
В деже планетарного миксера с насадкой лопатка взбиваем сливочное масло с сахарной пудрой, фундучной мукой и солью. Добавляем яйца и вымешиваем до однородности. Добавляем муку и крахмал. Вымешиваем до получения однородного теста. Заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на 4 часа.
Разогреваем духовку до 165С. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 3мм. Вырезаем диск диаметром 30см. Формируем тарт в кольце диаметром 20см. Обрезаем излишки теста ножом. Ставим кольцо с тестом поверх силиконового коврика или пергамента. Накалываем тесто вилкой. Выпекаем 30 минут.
► Фундучный хрустящий слой:
Фундук - 100г.
Мелкокристаллический сахар - 35г.
Вафельные хлопья - 100г.
Рапсовое масло - 10г.
Какао-масло - 10г., растопить
Обжариваем фундук в духовке при 165С в течение 15 минут. Делаем сухую карамель из сахара. Выливаем на силиконовый коврик и даём застыть. Погружным блендером отдельно по очередности пробиваем вафельные хлопья до крошки, потом карамель, потом фундук, медленно вливая рапсовое масло. В деже планетарного миксера с насадкой лопатка вымешиваем все ингредиенты, медленно вливая какао-масло.
► Тесто на шу:
Молоко - 300г.
Соль - 12г.
Мелкокристаллический сахар - 25г.
Сливочное масло несолёное - 270г.
Хлебная сильная мука - 330г.
Яйца - 540г.
В сотейнике нагреваем 300г. воды, молоко, соль, сахар и сливочное масло, доводим до кипения. Оставляем слабо кипеть 1-2 минуты, после сразу высыпаем всю муку и мешаем тесто на слабом огне, пока тесто не будет отходить от стенок. Перекладываем тесто в дежу планетарного миксера с насадкой лопатка. Начинаем вымешивать тесто, чтобы вышел пар, и тесто остыло. Добавляем в тесто яйца в три захода, вымешивая до их полного включения. Оставляем тесто отдыхать в холодильнике в течение 2 часов.
Поверх противня, выстланный силиконовым ковриком или пергаментом, отсаживаем тесто каплями диаметром 2 см. Выпекаем в подовой печи при 175С в течение 30 минут. При выпекании в конвекционной печи, сначала разогреваем духовку до 260С, ставим противень с тестом и выключаем духовку на 15 минут. Потом снова включаем и выпекаем при 160С в течение 10 минут.
► Фундучное пралине:
Фундук - 380г.
Мелкокристаллический сахар - 115г.
Флер де сель - 8г.
Обжариваем фундук в духовке при 165С в течение 15 минут. Делаем сухую карамель из сахара. Выливаем карамель на пергамент и оставляем остывать. Перемалываем в пасту в блендере. Перемалываем отдельно запеченный фундук до текстуры фундучной пасты. Смешиваем все ингредиенты в деже планетарного миксера с насадкой лопатка и вымешиваем до однородной пасты.
Такое вот необычное пралине, думаю, тут в самой книге косяк. Сделайте пралине обычным методом.
► Ванильный крем:
Молоко - 140г.
Сливки 35% - 25г.
Стручок ванили - 1шт.
Желтки - 45г.
Мелкокристаллический сахар - 40г.
Смесь для заварного крема - 12г., можно заменить крахмалом
Сливочное масло без соли - 15г., размягченное
Сыр Маскарпоне - 30г.
В сотейнике смешиваем молоко со сливками и доводим до кипения. Добавляем разрезанный и выскребленный стручок ванили и семена. Снимаем с огня. Накрываем крышкой и оставляем настаиваться 10 минут. Доводим снова до кипения и процеживаем. В тоже время в большой миске взбиваем желтки с сахаром, смесью для крема (или крахмалом) до получения густой и бледной массы. Выливаем медленно горячую массу поверх желтковой массы, постоянно взбиваем венчиком. Выливаем обратно в сотейник и оставляем кипеть 2 минуты, постоянно помешивая. Снимаем с огня и добавляем сливочное масло и маскарпоне. Хорошо перемешиваем.
► Крем Париж-Брест:
Ванильный крем - 300г.
Фундучное пралине - 200г.
Сливочное масло - 100г., размягчённое
Сыр маскарпоне - 140г.
Желатиновая масса - 21г. (3г. желатина на 18г. воды)
Разогреваем ванильный крем при необходимости. Добавляем фундучное пралине, сливочное масло, маскарпоне и желатиновую массу. Эмульгируем погружным блендером. Убираем в холодильник на 12 часов.
► Ванильная глазурь:
Нейтральная глазурь - 100г.
Семена ванили - 1г.
В сотейнике смешиваем оба ингредиента и доводим до кипения.
► Сборка:
Джандуйя - 250г.
• Начиняем базу для тарта на три четверти фундучным хрустящим кремом.
• Половину шу начиняем 240г. джандуйи и оставшиеся шу фундучным пралине. Выкладываем шу дном вверх в тарт поверх крустиланта, чередуя вкусы. Оставляем самый идеальный по форме шу в сторону, который будем использовать для декора в центре.
• Выравниваем поверхность тарта, а также закрывая все пробелы между шу кремом Париж-Брест. В центр тарта ставим наш идеальный шу и шапочку покрываем 10г. растопленной джандуйи.
► Декор:
• Крем Париж-Брест взбиваем ручным миксером до твердых пик. Перекладываем крем в кондитерский мешок с плоской насадкой размером 125 Сент-Оноре.
• Начиная от центрального профитроля, отсаживаем крем короткими лентами, напоминающими лепестки, формируя бутон. Постепенно увеличиваем длину лент крема, каждый раз начиная новую ленту с середины предыдущей, таким образом полностью закрывая тарт кремом и формируя цветок.
• С помощью краскопульта распыляем ванильную глазурь поверх тарта.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Бесплатная подписка на журнал
тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
